Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp

Innehåll

För godkänd modul ska Kursen innefattar en orientering om gastronomi som fält, dess historia och profiler som påverkat den svenska gastronomin. Studenten ges möjlighet att fördjupa sina kunskaper om matsalshantverk, livsmedel och matlagningstekniker. I kursen ingår en fördjupning i dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir. Studenten vidareutvecklar färdigheter för att kunna beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik. I kursen ingår också att i grupp planera och gestalta ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service.

Kursen är indelad i tre moduler:

1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp (Methods of Cooking and Food Knowledge 2)
2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp (Beverage Knowledge and Methodology of Wine Tasting)
3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp (Hospitality and Diningroom Service 2)

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen innehåller en orientering om gastronomi som fält, dess historia och profiler som påverkat den svenska gastronomin. I modulen ingår lokala fältstudier för att ge en inblick i primärproduktion som en del i det gastronomiska fältet och medvetandegöra den professionella gastronomens roll i den svenska livsmedelsproduktionen. Genom tillämpning av olika matlagningstekniker fördjupar studenten sina kunskaper om teknikernas påverkan på livsmedel. Vidare behandlas även hur förvaring, hantering och lagring påverkar livsmedel.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
I modulen introduceras dryckesproducerande länder. Studenten fördjupar sig i dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir. Studenten vidareutvecklar sina färdigheter i att beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik. Modulen behandlar även aspekter som påverkar dryckesproduktion och -konsumtion.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp

Modulen startar med en orientering i matsalshantverk med fokus på klassiska och moderna tekniker. Vidare introduceras service i matsal och kök där studenten utarbetar och gestaltar ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service. I modulen ingår reflektion kring faktorer som styr kommunikation och bemötande inom service och värdskap där studenten reflekterar om sin egna roll ur ett professionellt perspektiv, där beteendevetenskapliga och kulturella aspekter beaktas.

Förväntade studieresultat

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Redogöra för tillagningsmetoders påverkan på råvaror
• Redogöra hur hantering, förvaring och lagring påverkar livsmedel
• Redogöra för olika aktörers påverkan på det gastronomiska fältet

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Skapa rätter utifrån råvara, teknik och estetik
• Visa hur livsmedel påverkas utifrån hantering, lagring och förvaring
• Gestalta måltider från olika aktörer i det gastronomiska fältet
• Tillämpa kostnadsberäkning av måltider och svinn

Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Reflektera över den egna rollen som professionell aktör i svensk livsmedelsproduktion

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Redogöra för olika dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir
• Redogöra för professionell provningsmetodik

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Identifiera dryckers sensoriska kvalitéer
• Beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik
• Granska styrmekanismer för produktion och konsumtion av drycker

Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Identifiera och reflektera kring etiska aspekter inom produktion och konsumtion av drycker

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2

Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:
*    Redogöra för klassiska och moderna tekniker inom matsalshantverk
*    Redogöra för beteendevetenskapliga och kulturella perspektiv i relation till kommunikation och bemötande i en yrkesprofessionell måltidskontext

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

•  Planera och genomföra service i måltidskontext
•  Visa färdigheter i klassiska och moderna tekniker inom matsalshantverk
• Utarbeta och gestalta ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service

Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Utvärdera och reflektera över faktorer som styr kommunikation och bemötande inom service, värdskap och den egna rollen ur ett professionellt perspektiv

Behörighetskrav

Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp med godkänt resultat på modul Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen 5 hp, eller motsvarande

Undervisningens upplägg

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer, grupparbeten och seminarier. Laborationer och seminarier är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.

Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Undervisningen sker i form av föreläsningar, självstudier och dryckesprovningar. I modulen ingår praktiska övningar i matsal som är obligatoriska.  Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Undervisningen sker genom föreläsningar samt självstudier och workshops. I modulen ingår praktiska övningar i matsal samt seminarier som är obligatoriska.

Vissa moduler kan läsas parallellt och den inbördes ordningen mellan modulerna kan ändras.

Examination

Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

• Individuell skriftlig reflektionsuppgift (U, G eller VG)  
• Individuell skriftlig digital tentamen (U eller G)
• Laborationer, presenteras genom en gestaltning i grupp (U eller G)

Modul 2.  Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

• Individuell skriftlig reflektionsuppgift (U eller G)  
• Individuell skriftlig salstentamen (U, G eller VG)
• Individuell praktisk salstentamen (U eller G)

Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

• Individuell skriftlig inlämningsuppgift (U, G eller VG)  
• Praktiska övningar i grupp (U eller G)
• Seminarier (U eller G)

Helkurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG om minst 10 hp.

Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.
Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyat prov. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelverk och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på universitetet e-tjänst för tillgodoräknande. Tillgodoräknande prövas av Studentcentrum vid Umeå universitet.