Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp

Innehåll

Kursen är indelad i två moduler:

1. Gastronomins grunder 2, 10 hp (Introduction to Gastronomy 2)
2. Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp (Beverages and Dining Room Service 2)

Modul 1. Gastronomins grunder 2, 10 hp

Genom tillämpning av olika tekniker för matlagning fördjupar den studerande sina kunskaper och färdigheter i beredning av råvaror. Studenterna introduceras i måltidsservice, kostnadsberäkning, egenkontroll och receptteknik. Modulen ger också en grundläggande översikt över mikroorganismers uppbyggnad, indelning och livsbetingelser.
Livsmedelsbruna infektioner, matförgiftningar och olika konserveringsmetoders hämmande effekt behandlas också. I modulen ingår laborationer med mikroorganismer som hjälpmedel i tillverkningsprocesser. Genom studiebesök hos livsmedelsproducenter ges inblick i livsmedelsproduktion.

Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2, 5 hp
I modulen introduceras världens vinområden och studenterna fördjupar sig i olika vinstilar. Modulen syftar också till att den studerande ska vidareutveckla sina färdigheter att metodiskt kunna beskriva utseende, doft och smak enligt vedertagen vinprovningsmetodik. Under modulen tränas också färdigheter i serveringshantverk. Genom studiebesök hos dryckesproducenter ges vidare inblick i dryckesproduktion.

Förväntade studieresultat

Modul 1 - Gastronomins grunder 2
Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Redogöra för tillagningsmetoders påverkan på råvaror
• Redogöra för råvarors uppbyggnad och egenskaper
• Redovisa grundläggande kunskaper om olika klasser av mikroorganismer
• Redogöra för hur funktionella mikroorganismer kan användas vid tillagning och tillverkning av livsmedel
• Redovisa vanligt förekommande livsmedelsburna infektioner och förgiftningar
• Redovisa hur hantering, beredning och tillagning av livsmedel kan påverka smittspridning

Färdighet och förmåga
För godkänd modul  ska den studerande kunna:

• Konstruera en faroanalys och flödesschema för processer för en måltidsverksamhet
• Tillämpa egenkontroll på en måltidsverksamhet
• Planera och genomföra servering i måltidskontext
• Tillämpa kostnadsberäkning av måltider och svinn
• Planera och genomföra en måltid utifrån ett helhetsperspektiv för måltider

Modul 2 - Drycker och måltidshantverk 2
Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Beskriva egenskaper för världens vinproducerande områden
• Beskriva typiska egenskaper hos öl, sprit och drycker
• Beskriva utmärkande egenskaper hos olika vinstilar samt för olika typer av öl och sprit

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Planera och genomföra servering i måltidskontext
• Tillämpa professionell vinprovningsmetodik

Behörighetskrav

Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp eller motsvarande

Undervisningens upplägg

Modul 1. Gastronomins grunder 2
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer, grupparbeten och seminarier. Laborationer är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid. Under modulen genomförs även studiebesök.

Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2
Undervisningen sker i form av föreläsningar och dryckesprovningar. I modulen ingår praktiska övningar i matsal som är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid. Under modulen genomförs även studiebesök.

Examination

Modul 1. Gastronomins grunder 2
Examinationen sker genom individuell skriftlig salstentamen samt genom laborationer där studenterna presenterar sitt resultat genom en inspelad reflektion i grupp. I modulen ingår det också en individuell skriftlig inlämning och en individuell praktisk tentamen i kök med individuell skriftlig laborationsrapport. På inspelning i grupp sätts betyg U eller G.

Modul 2. Drycker och måltidshantverk 2
Modulen examineras genom individuell praktisk och skriftlig salstentamen samt praktiska övningar i matsal med individuell skriftlig reflektion. På praktisk salstentamen samt praktiska övningar i grupp med individuell skriftlig reflektion sätts betyg U eller G.

Helkurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG på minst 10 hp.

Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.
Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyat prov. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk: http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html