Huvudområden och successiv fördjupning:
Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, kursens fördjupning kan inte klassificeras
Betygsskala: Tregradig skala
Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap
Beslutad av: Ledningsgruppen för programmet för turism, gastronomi och hospitality management, 2008-05-26
Innehåll
Kvalificerad matlagning är en fördjupande kurs i matlagning där betydande utrymme ägnas åt komposition och tillagning av à la carte-rätter med såväl klassiska som moderna matlagningstekniker. Tonvikt läggs på kreativitet. Under kursen speglas aktuella trender i matlagning. De studerande tränas i menykomposition och i receptskrivning. Studenterna medverkar i planering och tillagning av maträtter för bankettsittningar. Kursen behandlar även tekniker för livsmedelsproduktion.
Kursen är indelad i tre moment: Moment 1 Kreativ matlagning (Creative cooking) 15 hp, Moment 2 Livsmedelsframställning (Food production) 5 hp och Moment 3 Självständig fördjupning (Independent studies) 10 hp.
Förväntade studieresultat
Efter genomgången kurs ska den studerande kunna
- komponera och tillaga kreativa à la carte-rätter med klassiska och moderna tekniker utifrån en given råvarulista,
- visa grundläggande färdigheter i menykomposition,
- självständigt och i grupp skriva recept och planera arbetsordning utifrån givna förutsättningar,
- medverka i planering och tillagning av maträtter för bankettsittningar,
- upprätta ett egenkontrollprogram för verksamhet i kök,
- redovisa grundläggande teoretiska kunskaper och praktiska färdigheter inom ystning alternativt charkuteri.
Behörighetskrav
Univ: För tillträde till kursen krävs följande genomgångna kurser: Matens kemi och sensorik 15 hp (5KE008) och Kost och hälsa, 15 hp (KOSA26) samt lägst betyg Godkänt på kursen Gastronomins grunder 15 hp, eller motsvarande, eller grundläggande behörighet och dokumenterat gedigen yrkeserfarenhet.
Undervisningens upplägg
Undervisningen sker i form av praktiska övningar i kök, enskilt och i grupp. Undervisningen sker även i form av arbete med recept, enskilt och i grupp. Kursen omfattar även ett enskilt fördjupningsarbete. Viss undervisning i kök kan ske kvällstid och utanför campus. Praktiska övningar i kök är obligatoriska.
Examination
Moment 1 examineras genom bedömning av det praktiska arbetet i kök, praktiskt prov i slutet av momentet samt fortlöpande genom inlämningsuppgifter. Moment 2 genom godkända praktiska moment samt tentamen i slutet av momentet. Moment 3 examineras genom skriftlig och muntlig redovisning av enskilt fördjupningsarbete.
Betyget utgör en sammanfattande bedömning av resultaten vid examinationens olika delar och sätts först när alla obligatoriska delar är fullgjorda och godkända. Tregradig betygskala med Underkänd, Godkänd och Väl godkänd tillämpas.
För studerande som inte blivit godkänd vid ordinarie provtillfälle anordnas ytterligare provtillfälle. Den som godkänts i ett prov får inte undergå förnyat prov för högre betyg. Studerande har rätt att genomgå 5 prov upp till två år efter första registreringstillfället.
Studerande, som utan godkänt resultat har genomgått två prov för en kurs eller del av kurs, har rätt att begära att annan examinator utses, om inte särskilda skäl talar emot det. Sådan begäran lämnas skriftligen till föreståndaren för Enheten för Restauranghögskolan.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs i examen prövas individuellt enligt universitetets tillgodoräknandeordning, se länk:
http://www.umu.se/studentcentrum/regler_riktlinjer/index.html
The Culinary Institute of America Garde manger : the art and craft of the cold kitchen 3rd ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley : c2008 : xix, [1], 666 p. : ISBN: 978-0-470-05590-8 (cloth) Se Umeå UB:s söktjänst
The Culinary Institute of America The professional chef 8th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : 2006 : xvi, 1215 p. : ISBN: 0-7645-5734-3 (cloth : alk. paper) Se Umeå UB:s söktjänst
