Måltids- och restaurangvetenskap 4, 15 hp

Innehåll

Kursen består av följande moduler:

1. Gastronomisk kemi (Gastronomic Chemistry), 11 hp
2. Livsmedelssäkerhet och fermentering (Food Safety and Fermentation), 4 hp

Modul 1. Gastronomisk kemi, 11 hp
Modulen inleds med grundläggande kemi utifrån ett livsmedelsperspektiv. Därefter följer tillämpad kemi, där maten och dryckens egenskaper, så som smak, färg, konsistens och näringsinnehåll, sätts i relation till de kemiska processer som sker vid exempelvis uppvärmning och lagring.

Modul 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering, 4 hp
Modulen inleds med en genomgång av livsmedelslagen och HACCP där hygien, faror, förvaring, märkning och tillsatser behandlas. Vidare konstruerar studenten en faroanalys och ett flödesschema för processer inom en måltidsverksamhet.
Modulen behandlar översiktligt mikroorganismers uppbyggnad, indelning och livsbetingelser. Livsmedelsburna infektioner, matförgiftningar och olika konserveringsmetoders hämmande effekt behandlas också.
I modulen ingår laborationer kring mikroorganismers roll i gastronomisk beredning och tillagning, samt hur livsmedel kan påverka och påverkas av mikroorganismers tillväxt.

Förväntade studieresultat

Modul 1. Gastronomisk kemi, 11 hp
För godkänd modul ska den studerande kunna:

Kunskap och förståelse

• Redogöra för den kemi som utgör grunden för näringskemi och gastronomisk kemi
• Redogöra för kolhydrater, lipiders och proteiners kemiska egenskaper och struktur
• Redogöra för kemiska processer som sker vid beredning, tillagning och förvaring av livsmedel

Modul 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering, 4 hp
För godkänd modul ska den studerande kunna:

Kunskap och förståelse

• Redogöra för relevanta föreskrifter från Livsmedelsverket samt livsmedelslagstiftning
• Beskriva olika typer av mikroorganismer och vanligt förekommande toxiner i livsmedel
• Beskriva hur livsmedel kan beredas, förvaras och tillagas för att minska mängden toxiner, samt spridning och tillväxt av mikroorganismer
• Redogöra för hur funktionella mikroorganismer kan användas vid tillagning och tillverkning av livsmedel
• Redovisa vanligt förekommande livsmedelsburna infektioner och förgiftningar

Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:

• Använda mikroorganismer för konservering samt för att förändra sensoriska egenskaper i livsmedel
• Konstruera en faroanalys och ett flödesschema för processer inom en måltidsverksamhet

Behörighetskrav

Måltids- och restaurangvetenskap 3, 15 hp eller motsvarande

Undervisningens upplägg

Modul 1. Gastronomisk kemi, 11 hp
Undervisningen sker i form av föreläsningar, laborationer och seminarier. Ett seminarium är obligatoriskt.

Modul 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering, 4 hp
I modulen ingår det föreläsningar, seminarier och laborationer. Laborationer och ett seminarium är obligatoriska.

Examination

Modul 1. Gastronomisk kemi, 11 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

• Individuell skriftlig salstentamen (U, G eller VG)
• Individuella digitala tentamina (U eller G)
• Seminarium (U eller G)

Modul 2. Livsmedelssäkerhet och fermentering, 4 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:

• Individuell skriftlig salstentamen (U eller G)
• Laborationer (U eller G)
• Seminarium (U eller G)
• Individuell skriftlig inlämningsuppgift (U eller G)

Hel kurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG på modulen Gastronomisk kemi.

I följande text avser prov de examinationsformer som angivits ovan. Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av ordinarie prov har meddelats och studenten delgivits återkoppling på provet, exempelvis kopia av studentens tentamen. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.

Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.

Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.

Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Prov baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyad examination. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.

TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelverk och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på universitetet e-tjänst för tillgodoräknande https://www.umu.se/student/mina-studier/tillgodoraknande/. Tillgodoräknande prövas av Studentcentrum vid Umeå universitet.