Engelskt namn: Restaurant and Culinary Arts 3
Denna kursplan gäller: 2023-01-09 till 2024-12-29 (nyare version av kursplanen finns)
Kursplan för kurser med start efter 2024-12-30
Kursplan för kurser med start innan 2024-12-29
Kurskod: 2MR073
Högskolepoäng: 15
Utbildningsnivå: Grundnivå
Huvudområden och successiv fördjupning:
Måltids- och restaurangvetenskap: Grundnivå, har mindre än 60 hp kurs/er på grundnivå som förkunskapskrav
Betygsskala: Väl godkänd, godkänd, underkänd
Ansvarig institution: Institutionen för kost- och måltidsvetenskap
Beslutad av: Prefekten, 2022-09-08
För godkänd modul ska Kursen innefattar en orientering om gastronomi som fält, dess historia och profiler som påverkat den svenska gastronomin. Studenten ges möjlighet att fördjupa sina kunskaper om matsalshantverk, livsmedel och matlagningstekniker. I kursen ingår en fördjupning i dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir. Studenten vidareutvecklar färdigheter för att kunna beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik. I kursen ingår också att i grupp planera och gestalta ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service.
Kursen är indelad i tre moduler:
Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen innehåller en orientering om gastronomi som fält, dess historia och profiler som påverkat den svenska gastronomin. I modulen ingår lokala fältstudier för att ge en inblick i primärproduktion som en del i det gastronomiska fältet och medvetandegöra den professionella gastronomens roll i den svenska livsmedelsproduktionen. Genom tillämpning av olika matlagningstekniker fördjupar studenten sina kunskaper om teknikernas påverkan på livsmedel. Vidare behandlas även hur förvaring, hantering och lagring påverkar livsmedel.
Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
I modulen introduceras dryckesproducerande länder. Studenten fördjupar sig i dryckesstilar utifrån förädlingsmetod, ursprung och terroir. Studenten vidareutvecklar sina färdigheter i att beskriva utseende, doft och smak enligt professionell provningsmetodik. Modulen behandlar även aspekter som påverkar dryckesproduktion och -konsumtion.
Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Modulen startar med en orientering i matsalshantverk med fokus på klassiska och moderna tekniker. Vidare introduceras service i matsal och kök där studenten utarbetar och gestaltar ett värdskapskoncept med fokus på kommunikation, bemötande och service. I modulen ingår reflektion kring faktorer som styr kommunikation och bemötande inom service och värdskap där studenten reflekterar om sin egna roll ur ett professionellt perspektiv, där beteendevetenskapliga och kulturella aspekter beaktas.
Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik
Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2
Kunskap och förståelse
För godkänd modul ska den studerande kunna:
* Redogöra för klassiska och moderna tekniker inom matsalshantverk
* Redogöra för beteendevetenskapliga och kulturella perspektiv i relation till kommunikation och bemötande i en yrkesprofessionell måltidskontext
Färdighet och förmåga
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Värderingsförmåga och förhållningssätt
För godkänd modul ska den studerande kunna:
Måltids- och restaurangvetenskap 1, 15 hp med godkänt resultat på modul Dryckeskunskap, sensorik och alkohollagen 5 hp, eller motsvarande
Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Undervisningen bedrivs i form av föreläsningar, laborationer, grupparbeten och seminarier. Laborationer och seminarier är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.
Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Undervisningen sker i form av föreläsningar, självstudier och dryckesprovningar. I modulen ingår praktiska övningar i matsal som är obligatoriska. Viss undervisning kan ske på kvällstid och under modulen kan studiebesök ingå.
Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Undervisningen sker genom föreläsningar samt självstudier och workshops. I modulen ingår praktiska övningar i matsal samt seminarier som är obligatoriska.
Vissa moduler kan läsas parallellt och den inbördes ordningen mellan modulerna kan ändras.
Modul 1. Matlagningsteknik och råvarukunskap 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:
Modul 2. Dryckeskunskap och provningsmetodik, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:
Modul 3. Värdskap och matsalshantverk 2, 5 hp
Modulen examineras genom följande examinationer:
Helkurs
För att bli godkänd på hel kurs krävs att samtliga examinerande delar är godkända. För VG på hel kurs krävs VG om minst 10 hp.
Ett omprov ska erbjudas senast två månader efter ordinarie provtillfälle, dock ska omprov erbjudas tidigast tio arbetsdagar efter det att resultatet av det ordinarie provet har meddelats och kopia av studentens tentamen är tillgänglig. För prov som genomförs under maj och juni månad får första omprovet erbjudas inom tre månader efter ordinarie provtillfälle.
Dessutom skall minst ytterligare ett omprov erbjudas inom ett år från ordinarie provtillfälle, s.k. uppsamlingsprov. I de fall prov eller obligatoriska undervisningsmoment inte kan upprepas enligt gällande regler för omprov och ompraktik kan det istället ersättas med en annan uppgift. Omfattningen av och innehållet i en sådan uppgift skall stå i rimlig proportion till det missade obligatoriska momentet.
Avsteg från kursplanens examinationsform kan göras för en student som har beslut om pedagogiskt stöd på grund av funktionsnedsättning. Individuell anpassning av examinationsformen ska övervägas utifrån studentens behov. Examinationsformen anpassas inom ramen för kursplanens förväntade studieresultat. Efter begäran av studenten ska kursansvarig lärare, i samråd med examinator, skyndsamt besluta om anpassad examinationsform. Beslutet ska sedan meddelas studenten.
Studerande som underkänts vid ett provtillfälle har möjlighet att delta i förnyat prov vid totalt minst fem provtillfällen. En student har rätt att begära att få byta examinator efter två underkända prov på moment eller delar av kurs. Studierektor kontaktas i sådana fall. Tentamen baserad på denna kursplan kan garanteras under två år efter studentens förstagångsregistrering på kursen. Student som erhållit godkänt resultat på ett prov får ej genomgå förnyat prov. I det fall kursplanen upphör att gälla eller genomgår större förändringar garanteras studenter minst tre provtillfällen (inklusive ordinarie provtillfälle) enligt den ursprungliga kursplanen under en tid av maximalt två år från det att tidigare kursplan upphört att gälla eller kursen slutat erbjudas.
TILLGODORÄKNANDE
Tillgodoräknande av kurs (helt eller delvis) kan prövas. Se universitetets regelverk och tillgodoräknandeordning. Ansökan görs på universitetet e-tjänst för tillgodoräknande. Tillgodoräknande prövas av Studentcentrum vid Umeå universitet.
The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Jonsson Lena, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
2., [rev. och uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 382 s. :
ISBN: 9789144095677
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Kokkonst och värdskap
Orre Ia, Wachtmeister Ebba
Malmö : Bokförlaget Arena : [2022] : 301 sidor :
ISBN: 9789178435708
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: https://search.ub.umu.se/discovery/fulldisplay?docid=alma9921983550804996&context=L&vid=46UMEA_INST:UmUB&lang=sv&search_scope=MyInst_and_CI&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=Everything&query=any,contains,kokkonst%20och%20värdskap&mode=Basic
The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Kap 1: Introduction
Kap 4: Local foods
Summary report of the EAT Lancet commission - Food planet health
The EAT-Lancet Commission :
: https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf
Obligatorisk
Artiklar och annan (öppen) litteratur tillkommer.
The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Kap 16: Conclusion
When sustainable cuisine imaginaries become unsustainable: Storage and preservation practices in Swedish restaurants
Carrillo Ocampo Julia Cristina, Marshall Matilda, Wellton Lotte, Jonsson Inger M.
Elsevier : 2021 :
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-190743
Läsanvisning: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X21000524?via%3Dihub
The globalization of food
Inglis David, Gimlin Debra L.
Oxford : Berg : 2009 : viii, 296 p. :
ISBN: 1845208161
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Born, B., Purcell, M., 2009. Food systems and the local trap., pp. 117-138.
Robinson Jancis
Understanding wines : explaining style and quality
London : Wine and Spirit Education Trust : 2022 : vii, 200 s. : :
Obligatorisk
Läsanvisning: ISBN: 9781913756529
Se Umeå UB:s söktjänst
Öl : upplevelser och kunskap genom teori, provningar och matkombinationer
Scander Henrik, Dahlberg Victor, Bäckman Alexander
Första upplagan : Kalmar : Grenadine : [2023] : 107 sidor :
ISBN: 9789189722132
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
The Oxford Companion to Wine / edited by Julia Harding, Jancis Robinson OBE MW, and Tara Q. Thomas
uuuu-uuuu :
Online access for UMUB
ISBN: 9780192644800
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: 5th ed. : Oxford, United Kingdom : Oxford University Press : 2023 : xlvii, 944, [1] pages :
ISBN: 9780198871316
Se Umeå UB:s söktjänst.
Skålén Per
Tjänstelogik
1. uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2016 : 138 s. :
ISBN: 9789144107608
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants
Gustafsson Inga-Britt, Öström Åsa, Johansson Jesper, Mossberg Lena
Journal of Foodservice : 2006 :
Artikel i fulltext
Obligatorisk
The professional chef
9th ed. : Hoboken, N.J. : John Wiley & Sons : c2011 : xix, 1212 p. :
ISBN: 9780470421352
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Livsmedelsvetenskap
Nylander Annica, Jonsson Lena, Marklinder Ingela, Nydahl Margaretha
2., [rev. och uppdaterade] uppl. : Lund : Studentlitteratur : 2014 : 382 s. :
ISBN: 9789144095677
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Kokkonst och värdskap
Orre Ia, Wachtmeister Ebba
Malmö : Bokförlaget Arena : [2022] : 301 sidor :
ISBN: 9789178435708
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: https://search.ub.umu.se/discovery/fulldisplay?docid=alma9921983550804996&context=L&vid=46UMEA_INST:UmUB&lang=sv&search_scope=MyInst_and_CI&adaptor=Local%20Search%20Engine&tab=Everything&query=any,contains,kokkonst%20och%20värdskap&mode=Basic
The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Kap 1: Introduction
Kap 4: Local foods
Summary report of the EAT Lancet commission - Food planet health
The EAT-Lancet Commission :
: https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report.pdf
Obligatorisk
The sustainable chef : the environment in culinary arts, restaurants, and hospitality
Gössling Stefan, Hall Colin Michael
Abington, Oxon : Routledge : 2022 : xv, 328 pages :
ISBN: 9781138733701
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Kap 16: Conclusion
When sustainable cuisine imaginaries become unsustainable: Storage and preservation practices in Swedish restaurants
Carrillo Ocampo Julia Cristina, Marshall Matilda, Wellton Lotte, Jonsson Inger M.
Elsevier : 2021 :
http://urn.kb.se/resolve?urn=urn:nbn:se:umu:diva-190743
Läsanvisning: https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X21000524?via%3Dihub
The globalization of food
Inglis David, Gimlin Debra L.
Oxford : Berg : 2009 : viii, 296 p. :
ISBN: 1845208161
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Born, B., Purcell, M., 2009. Food systems and the local trap., pp. 117-138.
Robinson Jancis
Understanding wines : explaining style and quality
London : Wine and Spirit Education Trust : 2016 : vii, 200 s. :
ISBN: 9781905819393
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Robinson Jancis
The Oxford companion to wine
4th ed. : Oxford, United Kingdom : Oxford University Press : 2015 : xlvii, 859, [1] pages :
ISBN: 9780198705383
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
Praktisk gastronomi : servera på restaurang
Jonson Mats, Bagner-Jensmar Miriam, Lindahl Henning, Alfredsson Karin
1. uppl. : Stockholm : Liber : 2008 : 168 s. :
ISBN: 978-91-47-08263-6
Obligatorisk
Se Umeå UB:s söktjänst
Läsanvisning: Se Umeå UB:s söktjänst
The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants
Gustafsson Inga-Britt, Öström Åsa, Johansson Jesper, Mossberg Lena
Journal of Foodservice : 2006 :
Artikel i fulltext
Obligatorisk