NYHET Kalvsylta, grisfötter och lutfisk. Traditionella maträtter som alltmer sällan syns på våra julbord. Björn Norén på Restauranghögskolan ser en grön trend bland julens anrättningar.
FotoMostphotos
Snart är det dags för en av årets stora högtider. För många förknippat med familjeliv, avkoppling och inte minst god mat. Björn Norén, som är adjunkt och ställföreträdande föreståndare på Restauranhögskolan vid Umeå universitet, tycker att julbordet på många sätt är en fantastisk tradition. Dels för att det innehåller många av våra traditionella rätter samtidigt som det ges alltmer utrymme för dagens mattrender. Mer grönsaker och en minskning av utbudet på restaurangernas julbord till exempel.
— Ett modernt julbord i dag erbjuder småportioner och ett litet mindre urval av produkter. Vi uppmanas att gå fler gånger och maten är upplagd i individuella portioner istället för fat med högar. Vilket känns bra ur ett hållbarhetsperspektiv, säger Björn Norén och fortsätter med att beskriva hur man kan förnya sitt eget julbord:
— Ett nytänkande runt julbordet skulle kunna vara mer grönsaker, mer lokala specialiteter, men också med inslag från övriga världen. Andra nya influenser som förekommer är mer profilerade julbord, så som till exempel vegetariskt, skaldjur eller influenser från andra länder.
— Tveka inte att blanda in nya smaker, asiatiska smaker på revbensspjäll till exempel. Minska ner antalet rätter och satsa på kvalitet och höga smaker. Lägg upp maträtterna fint i små skålar så det blir enkelt att ta för sig.
— Det finns en uppsjö av fina lokala charkprodukter som gör att julskinkan kan ta en mindre plats och framförallt glöm inte att göra falafel med smak av koriander och tahini. Av alla kålsorter som finns kan man göra den inkokt, använda den till sallader och torka till chips. Framför allt svartkålen är jättegod torkad med olivolja och salt.
Till Björns egna favoriter bland den mer traditionella julmaten hör ris à la malta, julskinka med stark senap och vörtbröd, spansk turrón* och såklart julmust.
— Lutfisken på annandagen är också väldigt speciell, mycket konsistens och med smaker från alla dom trevliga tillbehören. Små gröna ärtor, brynt smör och béchamelsås är väldigt smarrigt.
Han påpekar till sist att förutom maten så står julbordet även för den gemenskap som vi ofta upplever i samband med mat och högtid. Så väl med familjen som med arbetskollegor och kompisar. Ett faktum nog så viktigt att bli påmind om.
* En typisk turrón är en slags mandelnougat och ett spanskt julgodis. Turrón intas ofta tillsammans med ett glas mousserande dryck. De två mest kända varianterna är Turrón de Alicante (hård turrón) och Turrón de Jijona (mjuk turrón).
Denna artikel har publicerats i Aktum 4 2017.
Text: Per Melander
Foto: Mostphotos
Redaktör: Anna Lawrence