Doktorandprojekt Syftet med projektet är att belysa kulturens roll i de hållbarhetsutmaningarna och möjligheterna som finns inom den gastronomiska sektorn, samt hur kultur kan bidra till en mer hållbar gastronomisk sektor i Sverige.
Hur olika intressenter förstår hållbarhet formar hur hållbarhet genomförs i ett visst sammanhang. För att utforska sambandet mellan hållbarhet och gastronomi ur ett kulturellt perspektiv är det därför nödvändigt att införliva normer och föreställningar från olika intressenter inom den gastronomiska sektorn, matprodukternas särdrag och matkulturens relevans. Projektet bygger på två fallstudier som kan betraktas som två ingångspunkter för att utforska hållbarhet inom gastronomi: ”Lagrings- och konserveringspraktiker inom restauranger” och ”Den vilda fjällrödingens väg från jokk till kock”.
Genom att studera “Lagrings- och konserveringspraktiker inom restauranger” öppnas ett fönster till hur restaurangprofessionella förhandlar om sitt dagliga arbete och rutiner för matanskaffning, förberedelse, service och förvaring i relation till sina egna uppfattningar om hållbarhet.
Genom att följa den vildfångade rödingen som en gastronomisk produkt från att den fiskas till att den konsumeras i en gastronomisk miljö, dvs. restauranger eller kopplad till gastro-turismen, försöker detta projekt vidga perspektiven kring hållbarhet inom gastronomin. Urfolks röster, samerna, ingår i detta fall, eftersom de är relevanta aktörer i den vildfångade rödingens försörjningskedja inom den gastronomiska sektorn i Sverige. Dessa empiriska fall visar specifika synpunkter på vad hållbarhet innebär och hur hållbarhet föreställs inom den gastronomiska sektorn.
Medan varje perspektiv ger en viktig pusselbit, bidrar deras koppling till en mer holistisk förståelse av hållbarhet inom gastronomin, och det saknas forskning som omfattar denna komplexitet. Detta projekt syftar till att bidra till denna forskningsklyfta genom att koppla samman dessa olika perspektiv, baserat på empiriskt material.
