Post-doc projekt Hur skulle den gastronomiska scenen se ut ifall restaurangbranschen i större skala förlitade sig på en större andel ”förrådshushållning” där färskvaror primärt är en säsongsvara, men framför allt konserveras för att räcka året om? Det vill säga det som formade den svenska måltidskulturen innan kylteknik och färskvaror blev norm. Denna studie undersöker om traditionella sätt att hantera och förvara mat kan vara en resurs för hotell- och restaurangbranschens gröna omställning.
Syftet är att undersöka möjligheter och utmaningar med en uppskalning av långsiktig matförvaring inom den svenska besöksnäringen. Studien undersöker den gastronomiska förrådshushållningen genom intervjuer med kökschefer och inköpsansvariga på restauranger samt utesäljare och kedjeansvariga på grossister för att komma nära hur verksamheternas införskaffar, hanterar, förvarar och lagrar livsmedel. Målet är att bidra till besöksnäringens – inklusive livsmedelsdistributörer och gastronomiska utbildningar – hållbarhetsarbete med kunskap om och inspiration till nygamla metoder.
Måltidskultur och måltidshistoria lyfts ofta som en resurs för gastronomin och traditionellt måltidshantverk kopplas ofta till hållbarhet. Inte minst på grund av det Nya nordiska köket har intresset för lokala råvaror och konserveringsmetoder ökat. Dock saknas kunskap om hur måltidskultur och -historia används i svenska restaurangverksamheter. Denna studie undersöker hur måltidskulturen kan vara en resurs för besöksnäringens gröna omställning. Kan en uppskalning av traditionella konserverings- och förvaringsmetoder minska exempelvis leveranser, import, matsvinn och elförbrukning?
Studiens syfte är att undersöka möjligheter och utmaningar med en uppskalning av långsiktig matförvaring inom den svenska besöksnäringen. Studien belyser en gastronomisk förrådshushållning utifrån (1) restauranger som antingen bedriver någon form av förrådshushållning och/eller konservering av matvaror idag, eller (2) som inte gör detta; samt (3) grossister. Intervjuer kommer att genomföras med kökschefer och inköpsansvariga på restauranger samt utesäljare och kedjeansvariga på grossister för att komma nära hur verksamheternas införskaffar, hanterar, förvarar och lagrar livsmedel.
Målsättningen är att bidra till besöksnäringens hållbarhetsarbete med kunskap om och inspiration till nygamla metoder. Resultatet och den utvunna kunskapen ska därmed kunna uppmuntra till nytänkande och nya möjligheter för branschen att möta de svenska och globala miljömålen och de hållbarhetutmaningar samhället står inför. Resultaten är betydelsefulla för måltidsverksamheter och livsmedelsdistributörer som arbetar med hållbara måltider. Genom att belysa branschens praktiska och teoretiska kunskaper inom måltidskultur och måltidshistoria är resultaten även viktiga för gastronomiska utbildningar som utbildar branschens framtida medarbetare och ledare för en hållbar framtid.
I referensgruppen ingår representanter från Scandic Hotels, Grönsakshallen Sorunda, Eldrimner, AgroÖrebro, samt forskare vid Lunds universitet/SLU och Oslo Metropolitan University
